Restaurantes Criativos

“Sem análise, as empresas são cegas e surdas, vagando pela Web como animais em uma rodovia”. Geoffrey Moore, Autor de Crossing the Chasm & amp; Dentro do Tornado.

Ao planejar um novo restaurante, é comum se iniciar copiando um restaurante famoso ou um case de sucesso, nem que seja só para ter uma “inspiração” de referência. Em cada novo local, no entanto, surgem novas situações que levam a outras soluções e algumas diferenças. Na prática, inexistem dois restaurantes exatamente iguais, sejam de redes, food trucks ou containers. E isso é bom porque, a cada projeto, há alguma nova melhoria.

Esse caminho de copiar parece ser o mais seguro ao leigo que investe. Mas, na prática, é um sentimento ilusório. Nem todas as unidades da mesma rede dão certo. Umas empatam, outras têm um pequeno prejuízo, e algumas fecham. Outra ilusão é planejar o “mais do mesmo”, disfarçado com algum novo luxo, como já se fez muito “na era de ouro da TV”. As fórmulas do passado estão esgotadas e os “modelos do futuro” são um caminho sem volta.

Coragem e Internet ou vice versa

Estamos vivendo um tempo entre o fervilhante e o caótico, com os novos restaurantes baseados em “modelos do futuro”, que são montados pela sensibilidade de quem tem alguma imaginação e usa a internet. ‘A imaginação pode nos levar a lugares estranhos, mas sem imaginação se vai a lugar nenhum’. Essa frase de Carl Seagan separa os homens dos meninos quando coloca a criatividade na pauta do novo empreendimento.

A criatividade, filha atuante da imaginação, pode ser aprendida e praticada por qualquer investidor que controle seus medos e vaidades. “Uma falha honesta faz parte do caminho. A desgraça está no medo de falhar”. Esta frase de Henry Ford põe o medo no seu lugar, de pouca importância, pelo menos para quem considera que os riscos de investir são sempre os mesmos, seja uma boa cópia ou uma boa novidade. Só que a maioria das novidades é fácil de corrigir, e as copias são exatamente ao contrário.

Loucura é uma coisa, criatividade é outra

A criatividade, na prática, é o encontro da razão, da paixão e da intuição de cada um. Quem se decidiu por um certo caminho e fica a noite sem dormir, remoendo, é porque está sendo realmente criativo. Na criatividade, a razão é usada para responder a perguntas concretas, que começam com as palavras: o que, para quem, como, onde, quando e com quem. São as respostas a estas perguntas que montam a estrutura lógica da nova ideia.

Para responder a perguntas subjetivas, que começam com a palavra porque, é necessário usar a paixão pessoal. Como todos sabem, uma solução criativa deriva de um momento de paixão. Por que seu produto precisa ser bom? Sua equipe treinada? Seus equipamentos com alto desempenho? Você trabalha por um mundo melhor ? O que se faz nesse sentido? Pouco importa se as respostas são piegas, se forem verdadeiras. Afinal, são as paixões que determinam o conteúdo dos produtos, serviços e ambientes. Elas dão espírito ao projeto de arquitetura em suas relações com espaços, pessoas e funções. As pessoas se comunicam também pelo caráter.

O terceiro elemento da criatividade é a intuição, confundida algumas vezes com o instinto, mas são dois sentimentos diferentes. Um vai para a frente e o outro vai para a defesa. As intuições são as perspectivas otimistas do futuro, em um mundo melhor, com suas novidades indo ao encontro das pessoas. Ao instinto fica delegado o plano B. “A alimentação não é uma ciência, é uma arte”. Esta frase de Jim Sullivan é famosa pelas controvérsias que gera. Para quem acha que a alimentação é tanto uma coisa como outra, é a intuição que consolida o investimento.

A bagunça nossa em cada sistema

Quando se fala no uso de tecnologia em restaurantes, parece que o assunto sempre deriva em cadeias frias, com seus congelamentos e restituições, que dizem facilitar os controles, os fluxos e os custos da operação. Como a história real é um pouco diferente, cria-se a base de uma outra onda criativa, baseada no sucesso com alimentos naturais e pratos feitos na hora, como já acontece em cadeias internacionais. Ficam assim dois caminhos antagônicos para se escolher em um empreendimento.

Essa nova tecnologia que surge aos poucos, voltada a preparações “on demand”, ou pratos feitos na hora, implica melhor programação de fluxos, atenção profissional, informação e equipamentos de alto desempenho. No começo pode dar mais trabalho, porque o raciocínio é diferente, mas compensa e muito. Nada é melhor que um prato preparado na hora, ainda mais quando o sabor está de volta ao jogo. Os funcionários ficam orgulhosos, os custos se mantêm e os clientes saem satisfeitos.

É tentador optar por algumas soluções mais fáceis como misturas pré-prontas, carnes em porções, vegetais cortados, fornos de esteira e resfriadores de maneira geral. A questão é que estas opções estão voltadas somente a facilitar o trabalho do operador, sem gerar valor ao produto ou vantagem ao cliente. Com essas opções, o restaurante terceiriza o controle de sua qualidade, a essência de sua marca. São soluções que colocam o cliente em segundo plano.

Chapas, fornos e APPs

Novas tecnologias em equipamentos estão surgindo aqui e ali, na espessura maior das chapas, no poder calorífico dos queimadores, nas zonas frias e recuperação das fritadeiras, na distribuição uniforme de calor nos fornos combinados, no isolamento dos fornos de lastro, enfim, na refrigeração, máquinas de preparo, de controle e lavadoras. É sempre bom fazer cursos e visitar com atenção as feiras do ramo, que muita tecnologia nova está vindo dentro de vários equipamentos.

As tecnologias de venda, com app, mídias para network, cardápios eletrônicos, delvery on line, pontos Fly Buy e ambiente totalmente digital precisam ser voltadas para cada caso, conforme cada lugar, para obter seus melhores resultados. Logicamente só funcionam quando já existem produtos e serviços de qualidade. E já são uma parte importante do conjunto.

Quem é normal?

As relações de respeito entre a equipe, com os clientes e fornecedores, são os fundamentos das novas organizações transparentes. Já entramos na época em que os clientes querem ser tratados como pessoas, a equipe ter seu trabalho humanizado, e o fornecedor o seu esforço reconhecido. A lógica simples somada à paixão pura, num ambiente de mútuo respeito, forma o espírito mais poderoso dos novos restaurantes.

De repente, uma equipe completa

Depois de uma semana na empresa, o novo colaborador deixa a condição de “sem noção” e passa a categoria de “espertinho”, porque já sabe fazer alguma coisa. O espertinho, quando se identifica com a casa, aprende mais, contribui e evolui a condição de “normal”. O normal se aprimora e pode chegar a “chefe”, quando já sabe como fazer e o que ensinar a seus colegas. Muitas vezes se imagina um líder, que comanda os chefes com técnica e sabedoria. Essa encantadora figura vive escondida, mas é bom estar atento, que ela pode surgir de repente, na nossa frente, ao nosso lado ou dentro de nós mesmos.

Texto: By Infood

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