Os desafios no mercado de trabalho da gastronomia

“O que é medido, é gerenciado”.

Peter Drucker

Dentre os tantos desafios de gestão no mercado de trabalho da gastronomia, a abertura para a diversidade e as relações éticas e sustentáveis são dos temas mais recorrentes. Se, historicamente, se estabeleceram como válidos o autoritarismo e a agressividade na linguagem de trabalho da cozinha profissional, hoje é necessário repensar essas posturas. Afinal, as gerações atuais valorizam e associam, com alto grau de importância, atitudes e valores como responsabilidade, respeito ao outro e às suas opiniões, honestidade, colaboração, cocriação, criticidade e autonomia às suas escolhas profissionais.

Ter diversidade inclui ampliar a participação das mulheres em posições de liderança nas cozinhas profissionais. O passado destinou a elas (quando permitidas nesses espaços) somente as tarefas consideradas leves e secundárias. Os próprios padrões normativos dos gêneros contribuem para excluí-las do protagonismo nesses locais: convencionou-se atribuir às mulheres incapacidades físicas em relação aos homens e atrelaram-se a elas características como introspecção e delicadeza como atributos únicos de suas personalidades. Hoje, felizmente, há um início de desconstrução desses parâmetros e lideranças femininas da cozinha profissional estão se posicionando. O que muito contribui para que o destino profissional das cozinheiras seja determinado com base em suas reais habilidades para atuar em qualquer posição da área de alimentos e bebidas.

Outro tema importante são as relações éticas neste mercado de trabalho. Além da importância vital da alimentação para o ser humano, as gerações atuais compreendem sua existência em relação com o mundo, o que viabiliza o fortalecimento de responsabilidades individuais e coletivas na gestão de pessoas e dos recursos naturais. As preocupações éticas e sustentáveis iniciam-se com a qualidade dos alimentos em si e desdobram-se nas atividades a eles relacionadas, desde o cultivo, produção, beneficiamento e industrialização, até o fazer culinário, venda, consumo e prática de políticas públicas.

A ética e a sustentabilidade nas relações de trabalho da gastronomia são questões bastante transversais e que incluem desde a valorização da agricultura e pecuária sustentáveis e seus impactos sobre a fertilidade do solo, salubridade da água e do ar e condições justas de trabalho no campo; a defesa da biodiversidade visando à soberania alimentar; a saúde nutricional expressa por alimentos não processados, nem ultraprocessados; o fazer culinário com a utilização integral dos alimentos, evitando desperdícios; a memória e identidade cultural, que permitem reavaliar as perspectivas eurocêntricas e hegemônicas, dando espaço ao protagonismo das culturas sobre saberes locais (mulheres, agricultores e idosos como seus principais guardiões e propagadores); a economia local e democracia participativa, no qual as pequenas produções figuram ativamente na escolha sobre o que e como produzir alimentos; até políticas públicas que obrigatoriamente respeitem, protejam e permitam o acesso dos mais necessitados a esses recursos.

A gestão no mercado de trabalho tem se tornado ainda mais desafiadora na área da gastronomia porque a profissão se formalizou no século XIX (sob aspectos primordialmente de controle, comando, gestão centralizada e setorial) e esta precisa acompanhar as transformações da sociedade. Isso significa que gerir pessoas e recursos no século XXI deve se conectar com as forças valorizadas nestes tempos: atitudes éticas, colaboração, responsabilidades coletivas, diversidade, sustentabilidade e cidadania. Tais elementos também fortalecem valores, diferenciais e a credibilidade de comunidades, empresas e negócios.

Texto: By Infood

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